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12款凉菜菜品,主顾都爱点!
发布时间:2021-09-19
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本文摘要:蘸水兔制作/李仁光蘸水兔是在物质匮乏的上世纪六七十年月降生的一道美食,其时的人吃兔肉时舍不得剥兔皮,便把兔子烫皮拔毛,煮熟后斩块蘸着精盐和辣椒吃。因兔肉卵白含量高、脂肪含量少,如今的四川餐馆中,这道操作简朴的蘸水兔险些是家家都卖,很受食客接待。批量预制:1、宰杀治净的带皮兔5只(每只净重约1200克)放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白皙,下入冷水锅中,加入姜块、花椒,中火煮20分钟,离火后再焖至自然冷却,以便兔肉吸水变嫩。

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蘸水兔制作/李仁光蘸水兔是在物质匮乏的上世纪六七十年月降生的一道美食,其时的人吃兔肉时舍不得剥兔皮,便把兔子烫皮拔毛,煮熟后斩块蘸着精盐和辣椒吃。因兔肉卵白含量高、脂肪含量少,如今的四川餐馆中,这道操作简朴的蘸水兔险些是家家都卖,很受食客接待。批量预制:1、宰杀治净的带皮兔5只(每只净重约1200克)放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白皙,下入冷水锅中,加入姜块、花椒,中火煮20分钟,离火后再焖至自然冷却,以便兔肉吸水变嫩。2、将兔子捞起沥水,拆去骨头,改刀成1.5厘米见方的块备用。

走菜流程:1、味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。2、取兔丁300克装盘,带蘸水上桌。2水晶牦牛脸制作/朱建中提前预制:用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片(也可用机械刨成薄片),竹笋片汆水后放盐、味精调好底味,每片牛脸肉中卷入笋片15克,用烫过的蒜苗捆起来备用。

调制麻辣酱汁:将芝麻酱1瓶、牛肉酱2瓶倒入盆内,先用清鸡汤150克调开,再放花椒油100克、红油500克、白糖少许搅匀,放入熟芝麻即成。走菜流程:取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央,从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克,粉饰香菜叶走菜即成。

3不能说的秘密制作/孙冰冰用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁,将去皮的圣女果浸泡入味,酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。批量预制:1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至外貌起皱,捞出去皮,放入冰水中冷却。

2、酒酿1盒(400克/盒)、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌匀称成酒酿柠檬果汁,倒入冷却好的圣女果,入冰箱冷藏4小时。走菜流程:取黄圣女果14颗、红圣女果2颗,分成两份装入盛器上的小碗中,添少许酒酿柠檬果汁,如图装盘走菜即成。

4泰牛beef制作/谢国需此菜选用一套四件的组合盛器,划分盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁,带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中,供客人蘸食,再佐以蔬菜丁清口,风味奇特。

调制卤水:桶内加入清水18斤、高汤6斤,放入香料包(内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克),调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可重复煮制牛肉,越用越香。

制作流程:1、黄牛腱子肉改成大块,飞水后放入自调卤水中大火烧开,转小火煮40分钟,捞出放凉后切成小方块,取200克盛入碗中。2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块,盛入小碟。3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗,撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。

5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上,带木槌上桌。6、服务员将小料倒入蘸碟中,用木槌捶碎,食客取牛肉粒蘸汁食用。

5陈皮鹿肉干制作/简志贤创意思路:鹿肉的价钱其实并不贵,冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元,但因较少使用,会令食客感应很新奇。成都华粹元年旅店的这道“陈皮鹿肉干”,是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经由腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香。批量预制:1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充实入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。

3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至外貌失水、口感微焦,捞出沥油。4、锅留底油烧至六成热,下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,浇入卤油100克(即红卤水外貌飘着的那层油,卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀,添入毛汤3000克,调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克,小火烧30分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀,再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮,关火盛入保鲜盒备用。走菜流程:取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,外貌撒少许白芝麻粉饰,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。

技术关键:此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经由油炸,能出现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”越发适口。6水豆豉何首乌苗原料:袋装何首乌苗150克,发好的水豆豉100克。调料:葱油、橄榄油各5克。制作:何首乌苗开袋冲水,入滚水快速焯透,捞出后挤干水分,纳入盆中,加水豆豉调匀,淋葱油、橄榄油,盛入盘中即可上桌。

自发水豆豉水煮黄豆3斤、阳江豆豉3斤纳入盆中,加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀,然后盛入小瓦缸里,密封后发酵15天即可使用。7农家苕凉粉用清水把红苕淀粉搅成稀浆后,徐徐倒入开水锅,小火煮数分钟(其间需不停地搅拌),舀入容器内以后,晾冷了即成凉苕粉。锅里放熟菜油烧热,先下豆豉末、洋葱碎、姜米和蒜米炒香,再掺鲜汤并加盐、味精和鸡精,熬至浓稠后出锅盛入容器,制成拌凉粉的酱料。

把苕凉粉切成粗条并装碗里,先舀入酱料、酱油、醋和红油,随后撒入大头菜粒、香菜末和葱花即成。8蓉城口水鸡主料:土公鸡200g辅料:笋丝100g味型:红油麻辣制法:A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。B.把珍笋改刀成5cm是非的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,粉饰即可。

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酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量9煳辣土鸡爪主料:土鸡爪400克辅料:葱节12克调料:煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克制法:1.土鸡爪放滚水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充实拌匀后,装盘即成。说明:1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用,不外要注意,其用量以不抢煳辣风味为宜。2.煳辣椒节要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。

【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味越发突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜盛行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不行少的。10什锦素菜钵把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的滚水锅里焯断生,捞出投凉待用。

另把茄子切成条,入笼蒸熟后取出。出菜时,依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中,舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁,即可。11米椒拌鸡杂将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净,入白卤水锅里卤熟,再浸泡20分钟,捞出晾凉后,取鸡胗切片,鸡胗把和鸡肠切成节。在拌菜盆内放鸡杂350克,加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟,装盘后粉饰藤椒串即成。

12凉面捞海参把水发海参放鲜汤锅里煨入味后,捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉,取出片成大片,盛在垫有黄瓜片的盘里,盘的一边配上凉面条并造好型。出菜时, 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁,装在盛器里,与装好盘的海参片一起上桌,当着客人的面淋入味汁,拌匀即可。


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